艾美食／hen正日本拉麵名店在台灣

●一蘭拉麵↑

最早的日本拉麵是由中國引進，也是出自於中華餐廳，而後逐漸風行至各地。同時，經過許多拉麵師傅的精進與開發，無論是湯頭、麵體、配料，都發展出日本各地的特色風味。今日，日本拉麵早已將觸角伸至全世界各地，成為日本美食的代表料理之一。

日本拉麵的魅力在台灣已行之有年，無論是冠軍名師或是熱門名店，甚至快閃店，都會造成風潮。從2012年一風堂拉麵進入台灣起，許多日本拉麵名店陸續來台開設分店，更引發一波波的朝聖熱。然而，名店拉麵琳瑯滿目，究竟它們的風味和特色各是哪些？又如何知道各流派的區別？


以地區分，湯頭凸顯地方特色
日本拉麵的口味隨著地域不同而各有特色，常可以聽到的分別包括：北海道、關東、九州等幾個區域。
最北的北海道種類豐富，函館的鹽味拉麵、旭川的醬油拉麵和札幌的味噌拉麵是代表口味，山頭火、梅光軒都是其中佼佼者。關東風味以東京的正油味拉麵為代表，這裡也是最早出現拉麵攤的地方。關東風拉麵以清淡的醬油為基底，通常以雞骨為原料，搭配昆布和鰹節，整體較為清淡。此外，因為各國美食匯萃，多元花俏且時髦的現代風拉麵也多在東京現身，麵屋一燈、麵屋武藏可為代表。
最南方的九州博多一帶，則以豚骨拉麵聞名；湯頭自然是以大量豚骨、豬背脂等為基底，顏色大多接近奶白色，通常會搭配極細的麵條來品嘗。此外，九州還有另外一款拉麵，也就是以當地特製的辣汁加上芝麻與味噌作為湯底的地獄拉麵，亦有相當的擁護者，其中一風堂正是發源於九州的拉麵名店。


●梅光軒↑

以口味分，清淡濃郁各擅勝場
除了標榜地區風味外，有時候也會以不同風味湯頭來區分拉麵派別。濃郁的豚骨系自不必說，強調豬骨與油脂濃香，目前排隊風潮尚未消退的一蘭拉麵正是此一風格。
與豚骨系互別苗頭的還有雞骨系拉麵，以大量雞骨和蔬菜熬製的湯頭，相對於豚骨的濃郁，顯得濃中帶有清鮮。另一種強調湯頭香甜味的當屬魚介系拉麵，在湯頭中加入大量魚、貝或是蝦，取其鮮甜。此外，也有追求多元風味的多湯頭拉麵，例如誠屋拉麵以牛骨為底，但也同時加入豬骨和雞骨，就是其中之一。
近年還有另闢蹊徑的淡麗系拉麵，通常代表的是清爽而清澈的湯頭，不見得只有雞骨作底，可能還加入了魚貝，但以小火慢熬，讓湯頭清澈，像是麵屋真登，或是湯頭加入了松露的米其林一星拉麵篇Tsuta，以及米其林名店Morizumi（森住康二）都可說以此聞名。


以吃法分，湯麵不是唯一
除了湯頭風味，吃法有時也成為拉麵店標榜的招牌。雖然絕大多數拉麵都是湯麵，但是也有麵條分開放，吃的時候才蘸湯汁的沾麵，更有因沾麵風潮而起的拌麵。這是將拉麵的配料放在麵上，並且淋上濃厚的醬汁，也有人會稱其為油麵或乾麵。當然，這一類拉麵即使在日本都算得上新潮，油東京油組総本店正是以此聞名的拉麵店。

●一風堂↑

Info店家資訊
●一蘭拉麵
地址：台北市松仁路97號
電話：02-2758-3868
●森住康二
地址：台北市忠孝東路四段45號B1
電話：02-8773-7332
●Tsuta鳶
地址：台北市忠孝西路一段36號
電話：02-2370-3978
●油東京油組総本店 台北敦南組
地址：台北市敦化南路一段236巷5號
電話：02-8772-7623
●一風堂
地址：台中市西屯區台灣大道三段301號10樓
電話：04-2259-9122
●梅光軒
地址：台南市東區中華東路一段366號B1
電話：06-300-6501

撰文：陳天天　圖片來源：Flickr　攝影：sese_87、羽諾 諾咪、inazakira